扇貝之干貝
利用地撒式漁業方式在天然的海洋裡培育4年的「4年貝」是干貝的原料。
扇貝在兩片貝類中擁有相當大的貝柱（閉殼肌）為其特徵。取下這部分可製作成干貝及冷凍貝柱。
外套膜是通稱為「HIMO」的部分，是除了貝柱外這裡也濃縮有著扇貝的美味，可製作成珍味及零食。
通稱為「URO」的中腸腺有時有毒不能食用。包含北海道漁業協會所販售的干貝等扇貝製品都貼有證明為確實去除中腸線的製品之標籤。
世界最高品質的干貝為日本生產
主要是在呈新鮮狀態下，取出於北海道鄂霍次克海沿岸所捕獲的生扇貝的貝柱來加工。
從徹底的原料鮮度管理開始，詳細設定的各個製造工程、以熟練技術為基礎並隨著扇貝的狀態及天候來稍微調整的加工管理、以及由北海道漁業協會的檢查．分列等級所保證的最終成品之品質及安全性等等，這些都是使北海道產干貝維持世界第一品質所必須具備且不可欠缺的要素。
→ 干貝之製造工程
而中國產的干貝主要是從冷凍原料來製造，並非像日本一樣由各種體制來製造、管理、檢查．分列等級的成品，水分的占有率高，為了提高製造物重量而加進很多鹽分來進行加工，味道太鹹，或有細砂等異物，過早變壞，品質的差別顯然可見。
用在做菜上時，為了做出相同的干貝味道，干貝風味較淡薄的中國產品必須使用更多的干貝，結果有時比較起日本產的干貝，成品上要來得昂貴。
干貝的保存期限及保管方法
干貝是乾貨所以比較不容易變壞，為了長久保持原本的品質，最好保存在無劇烈溫度變化的環境下，理想的保管條件為保持溫度5～15℃、濕度60%。 確實管理製造的日本產干貝之保存期限設定為從製造日期算來約5年，但經過5年有些也沒有問題。
品質劣化的例子（梅納反應及白色粉末）
梅納反應＝從原本的黃金色產生色澤變化變成褐色的現象
梅納反應主要原因在於加工工程。由於煮熟、烤乾、乾燥、放置暗室休息的條件不同，而出現容易發生梅納反應的干貝。 也有一部分由於扇貝的原貝特性而形成容易發生梅納反應的干貝。原因是扇貝貝柱所含的肝糖被分解出來，引起所謂的梅納反應的化學反應，而變成褐色。像照片一樣的過度地變為褐色之現象會導致胺基酸損失而失去美味和營養。
白色粉末＝表面附著有白色粉末的現象
出現白色粉末有兩種情形，一種是干貝內部的鹽分及胺基酸被䆁出至表面，另一種是長出黴菌等微生物。
※中國加工的干貝因其水分含有量及製造工程管理的緣故，出現梅納反應及白色粉末等品質變壞情形會發生得較早。
赤玉干貝
很少出現的像左邊干貝那樣，干貝色澤為鮮艷的橘紅色。這並不是不良品而是通稱為「赤玉」，1000個干貝中僅出現1～2個的珍貴干貝。
產生赤玉色澤是由廣泛地存在於自然界中所謂類胡蘿蔔素的色素所引起的，扇貝食用了含有這種色素的矽藻（植物浮游生物的一種）而被儲存在貝柱裡。
類胡蘿蔔素具有強烈的抗酸化活性，且同時有抗癌作用。為對於身體的酸化及癌症具有預防效果的有用色素。而赤玉中所含的粗蛋白質、礦物質、肝糖、遊離胺基酸等成分和普通的干貝幾乎沒有差異。
＜出處：海產加工情報 No.36/道總研 網走海產試驗場＞
干貝形狀的差異
兩顆都是SA尺寸、1顆4公克的干貝。左側較扁平，從上方看起來比較大，但不厚。右側從上方看起來較小但有厚度。
＊干貝的尺寸規格是依重量決定。干貝柱規格之詳細內容由此進。
像這樣的干貝形狀之差異多是因為原本扇貝的棲息環境之不同。海流較快且海底為岩石或砂礫地形的話，為了使扇貝不易流動，則貝殼較厚且圓潤，結果造成其貝柱也有較厚的傾向。相反地海流平穩且海底為砂粒或泥地等，扇貝處於不易被流動的環境，則貝殼扁平，結果造成貝柱也呈扁平的形狀。
鄂霍次克海中的干貝有北部較厚，南部較扁平的傾向。
