扇贝之干贝
利用地撒式渔业方式在天然的海洋裡培育4年的「4年贝」是干贝的原料。
扇贝在两片贝类中拥有相当大的贝柱（闭壳肌）为其特徵。取下这部分可製作成干贝及冷冻贝柱。
外套膜是通称为「HIMO」的部分，是除了贝柱外这裡也浓缩有着扇贝的美味，可製作成珍味及零食。
通称为「URO」的中肠腺有时有毒不能食用。包含北海道渔业协会所贩售的干贝等扇贝製品都贴有证明为确实去除中肠线的製品之标籤。
世界最高品质的干贝为日本生产
主要是在呈新鲜状态下，取出于北海道鄂霍次克海沿岸所捕获的生扇贝的贝柱来加工。
从彻底的原料鲜度管理开始，详细设定的各个製造工程、以熟练技术为基础并随着扇贝的状态及天候来稍微调整的加工管理、以及由北海道渔业协会的检查．分列等级所保证的最终成品之品质及安全性等等，这些都是使北海道产干贝维持世界第一品质所必须具备且不可欠缺的要素。
→ 干贝之製造工程
而中国产的干贝主要是从冷冻原料来製造，并非像日本一样由各种体制来製造、管理、检查．分列等级的成品，水分的占有率高，为了提高製造物重量而加进很多盐分来进行加工，味道太咸，或有细砂等异物，过早变坏，品质的差别显然可见。
用在做菜上时，为了做出相同的干贝味道，干贝风味较澹薄的中国产品必须使用更多的干贝，结果有时比较起日本产的干贝，成品上要来得昂贵。
干贝的保存期限及保管方法
干贝是乾货所以比较不容易变坏，为了长久保持原本的品质，最好保存在无剧烈温度变化的环境下，理想的保管条件为保持温度5～15℃、湿度60%。 确实管理製造的日本产干贝之保存期限设定为从製造日期算来约5年，但经过5年有些也没有问题。
品质劣化的例子（梅纳反应及白色粉末）
梅纳反应＝从原本的黄金色产生色泽变化变成褐色的现象
梅纳反应主要原因在于加工工程。由于煮熟、烤乾、乾燥、放置暗室休息的条件不同，而出现容易发生梅纳反应的干贝。 也有一部分由于扇贝的原贝特性而形成容易发生梅纳反应的干贝。原因是扇贝贝柱所含的肝糖被分解出来，引起所谓的梅纳反应的化学反应，而变成褐色。 像照片一样的过度地变为褐色之现象会导致胺基酸损失而失去美味和营养。
白色粉末＝表面附着有白色粉末的现象
出现白色粉末有两种情形，一种是干贝内部的盐分及胺基酸被䆁出至表面，另一种是长出霉菌等微生物。
※中国加工的干贝因其水分含有量及製造工程管理的缘故，出现梅纳反应及白色粉末等品质变坏情形会发生得较早。
赤玉干贝
很少出现的像左边干贝那样，干贝色泽为鲜艳的橘红色。这并不是不良品而是通称为「赤玉」，1000个干贝中仅出现1～2个的珍贵干贝。
产生赤玉色泽是由广泛地存在于自然界中所谓类胡萝卜素的色素所引起的，扇贝食用了含有这种色素的硅藻（植物浮游生物的一种）而被储存在贝柱裡。
类胡萝卜素具有强烈的抗酸化活性，且同时有抗癌作用。为对于身体的酸化及癌症具有预防效果的有用色素。而赤玉中所含的粗蛋白质、矿物质、肝糖、游离胺基酸等成分和普通的干贝几乎没有差异。
＜出处：海产加工情报 No.36/道总研 网走海产试验场＞
干贝形状的差异
两颗都是SA尺寸、1颗4公克的干贝。左侧较扁平，从上方看起来比较大，但不厚。右侧从上方看起来较小但有厚度。
＊干贝的尺寸规格是依重量决定。干贝柱规格之详细内容由此进。
像这样的干贝形状之差异多是因为原本扇贝的栖息环境之不同。 海流较快且海底为岩石或砂砾地形的话，为了使扇贝不易流动，则贝壳较厚且圆润，结果造成其贝柱也有较厚的倾向。 相反地海流平稳且海底为砂粒或泥地等，扇贝处于不易被流动的环境，则贝壳扁平，结果造成贝柱也呈扁平的形状。
鄂霍次克海中的干贝有北部较厚，南部较扁平的倾向。
