干貝柱の概要

帆立の干貝柱をはじめ水産乾物を輸出販売しております

帆立(ホタテ)の干貝柱

帆立図解

地まき漁業で4年間天然の海で育てられた「4年貝」が干貝柱の原料となります。

帆立は2枚貝の中でも特に大きな貝柱(閉殻筋)を持っているのが特徴で、この部分を取り出して干貝柱(白干)や冷凍貝柱(玉冷)の製品になります。

外套膜は通称「ヒモ」と呼ばれる部分で、貝柱以外にここにも帆立の旨みが凝縮されているため珍味・スナックなどに加工されます。

通称「ウロ」と呼ばれる中腸腺は毒を有する場合がありますので食べられません。北海道漁業協同組合連合会が取り扱う干貝柱を含むホタテ製品はこのウロをきちんと除去した物であるという証明シール(安全確認証シール)が貼ってあります。

ホタテ干し貝柱コラム

世界最高品質の干貝柱は日本産

干貝柱選別

主に北海道のオホーツク海沿岸で獲れた生の帆立から、鮮度抜群なうちに貝柱を取り出し加工します。

原料の徹底した鮮度管理からスタートし、きめ細やかに設定された各製造工程、貝の状態や天候によって微調整される熟練の技に基づく加工管理、 そして北海道漁業協同組合連合会の検査・格付けによる、最終製品の品質と安全性の保証。

北海道産の干貝柱が世界一の品質であり続けるのは、これら全てが必要不可欠な要素です。

干貝柱の製造工程

中国産と日本産の違い

尚、中国産の干貝柱は主には冷凍原料から生産され、また日本の様な体制で製造、管理、検査・格付けされたものではありませんので、水分%が高かったり、製造歩留まり(重量)を上げる為に塩をたくさん入れて塩辛かったり、砂等の異物がかんであったり、劣化が早かったりと、品質の差は歴然です。

干貝柱の風味が薄い中国生産品は料理で同じ干貝柱の味を出す為には多くの干貝柱を使う必要があり、結局日本産干貝柱よりも高い物になるケースもあります。

干貝柱の賞味期限と保管方法

干貝柱は乾物ですので比較的劣化はしにくいのですが本来の品質をできるだけ長く保つには、急激な温度変化のない環境で保存し、理想的な保管条件は温度5~15℃、湿度60%キープです。しっかり管理されて製造された日本産干貝柱の賞味期限は製造から一応5年と設定されておりますが、それ以上経っても問題ない場合もあります。

劣化の例(褐変と白粉)

褐変干貝柱

褐変(かっぺん)=元の黄金色から色が変化し褐色化する現象

褐変の主な原因は加工工程にあり、煮熟、焙乾、乾燥、あん蒸の条件によって褐変しやすい干貝柱ができてしまいます。一部帆立原貝の特性により、褐変しやすい干貝柱になる場合もあります。メカニズム的には帆立貝柱に含まれるグリコーゲンが分解し、アミノカルボニル反応という化学反応が起き褐色化します。写真の様な過度の褐色化はアミノ酸の損失など旨みや栄養の低下につながります。

白粉干貝柱

白粉(しろこ)=白い粉状の物が表面に吹き出た様に付着する現象

白粉は干貝柱内部の塩分やアミノ酸が表面に析出した場合と、カビ等の微生物の場合があります。

※中国加工の干貝柱はその水分含有量や製造工程管理の関係でこれらの劣化が比較的早いと言われております。

干貝柱赤玉

稀に左の干貝柱の様な色鮮やかな赤オレンジ色の干貝柱があり、これは不良品等ではなく通称「赤玉(あかだま)」と呼ばれる貴重な帆立で1000個に1~2個の割合で発生すると言われています。

干貝柱赤玉(左)

赤玉の色の原因はペクテノロンという自然界に広く存在する色素によるもので、この色素を含むケイ藻(植物プランクトンの一種)を帆立が食べ貝柱に取り込まれたと考えられます。

ペクテノロンには強い抗酸化活性があると同時に抗癌作用もあり、体の酸化や癌の予防効果が期待される有用な色素です。尚、粗タンパク質、灰分、グリコーゲン、遊離アミノ酸等の成分は赤玉も通常の干貝柱もほとんど違いはありません。

<出典:水産加工情報 No.36/道総研 網走水産試験場>

干貝柱の形の違い

干貝柱の形状の違い

2つは同じSAサイズ1粒4.0gの干貝柱です。左は平べったく上から見ると大きく見えますが高さは低く、右は上から見ると小さく見えますが高さがあります。

*干貝柱のサイズ規格は重量によって決まります。干貝柱規格の詳細はこちら

この様な干貝柱の形状の差は、その元の帆立の生息環境の違いによるところが大きく、海流が早く、海底が岩場や砂利地だと、帆立が流されにくいようにと貝殻が厚く丸みを帯び、その結果貝柱も高くなる傾向があり、逆に海流が穏やかで、海底が砂地や泥地等の帆立が流されにくい環境ですと貝殻も平たくなり、結果貝柱も平べったい形になります。

オホーツク海の中でも北部は比較的干貝柱の高さが高く、南部は平べったい傾向にあります。

お問い合わせはお気軽に

06-6486-9058

会社案内お問い合わせフォーム

ホタテ干し貝柱専門通販ショップへ

Pgaetop