干し貝柱コラム

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干し貝柱の色が濃くなっても大丈夫?

干貝柱は置いておくと色がだんだん濃くなってくる場合があります(個体差や環境によって変化スピードや程度に差は有りますが)。

これは干貝柱業界では「褐変(かっぺん)」と呼んでいる現象で、帆立貝柱に含まれるグリコーゲンが分解し、アミノカルボニル反応という化学反応が起きた為です。過度な褐変はアミノ酸の消失などの栄養低下につながるそうですが、一方みそやしょうゆはこの褐変の結果色が濃くなったものであり、抗酸化性ができて保存性が高まるそうです。

写真の程度の色の濃さでしたら味も食感も全く変わりなくご賞味頂けますのでご安心下さい。

 

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